Na een week met buikgriep, een achtbaan aan emoties, verhuizen en temperaturen boven de dertig graden…zit ik (wederom) tussen de verhuisdozen te schrijven. Nu op ons nieuwe stekje. Moe maar voldaan. Wat is er gigantisch veel werk verzet, en wat hebben we veel fijne mensen om ons heen.
Nu komt er nog een schreeuwend drukke werkweek aan, en dan gaan we er even twee weken tussenuit. Op adem komen en de batterij opladen, voordat we starten met de grote verbouwing die hier noodzakelijk is. Maar wat gaat het mooi worden!
Ondertussen is het belangrijk om goed en voedzaam te blijven eten. Deze koolhydraatarme ‘broodjes’ vind ik echt ge-wel-dig! Lekker hartig en luchtig. Ze vullen ook goed. Ik deed er enkel wat roomboter op. Meer hebben ze niet nodig vind ik.
De courgette die erin verstopt zit, proef je niet. Toch is ie wel heel belangrijk. De courgette zorgt ervoor dat de broodjes lekker smeuïg zijn. Het spekje zorgt voor de hartige bite.
Dit is een basisreceptje. Je kunt er qua kruiden helemaal op los gaan. Knoflook, uipoeder, paprikapoeder, kerrie, wat jij maar lekker vindt. Alles kan. Mooi hè?! 😀 Laat je me weten op Facebook of Instagram met hashtag: #puurenlekkerleven als jij ze hebt gemaakt? Vind ik leuk!
Ingrediënten (12 stuks):
200 gr courgette
2 eieren (L)
125 gr naturel yoghurt (kokos, geit, Grieks)
100 gr gerookte spekblokjes
150 gr amandelmeel (spelt kan ook)
2 tl wijnsteenzuur bakpoeder
royale draai zwarte peper
kokosolie (of roomboter)
Garnering: sesamzaadjes
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een muffinvorm in met kokosolie.
Ik heb de courgette door de spirelli gedraaid (hierdoor neem ik het natte hart niet mee). Maar raspen kan vast ook. Daarna heb ik de courgetteslierten nog extra fijn geknipt. Zet opzij.
Bak nu het spek in een droge koekenpan bruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Hak het spek als het droog is, extra fijn. Zet opzij.
Meng in een royale kom, het amandelmeel met het bakpoeder en de peper goed door elkaar.
Mix de eieren samen met de yoghurt in een kom, met de staafmixer, tot een mooie egale massa. Schep dit goed door het meel. Doe nu de courgette en het spek erbij. Roer goed door. Verdeel dit mengsel over de 12 muffinvormpjes. Garneer met sesamzaadjes.
Zet ze nu voor zo’n 20 tot 25 minuutjes in de oven. Laat ze even afkoelen en haal uit de vormpjes.
Je kunt ze in een afgesloten bak, op kamertemperatuur zo’n 3 a 4 dagen bewaren. Per stuk invriezen gaat ook prima.
Geniet, Mandy
GV – SV – KA
Voor lactosevrij, kokosolie en kokosyoghurt gebruiken
