Kimchi maken (leren fermenteren)

Kimchi, gefermenteerde (chinese) kool, behoort tot een van de vijf gezondste (bij)gerechten ter wereld. In Korea wordt deze delicatesse bij ontbijt, lunch en diner gegeten. 

Het is goedkoop, zeer lang houdbaar, licht verteerbaar, vezelrijk en mega gezond door de vele vitaminen en mineralen en de lactobacillen die bijdragen aan een gezonde darmflora. Het zou ook cholesterol verlagend en immuunversterkend werken.

Ga niet direct hele ladingen kimchi eten. Begin met een kleine portie en bouw dit eventueel op. Het lichaam moet mogelijk wennen aan deze powerboost.

Fermenteren is naast gezond ook nog eens hip, en ik wil het al heel lang eens doen. Wat me tegenhield was het feit dat ik dacht, dat het allemaal nogal een langdurig gedoe ging zijn. Maar niets bleek minder waar. 

Afgelopen weekend ging ik samen met een vriendin richting Amersfoort om daar onder begeleiding van Marjolijn van Oerspronkelijk, het fermenteren te leren. (Dat rijmt). Onder het genot van een glaasje homemade kombucha en een brownie op basis van bakbanaan, volgde er een stuk theorie.

Daarna gingen we de keuken in, en konden we zelf aan de slag. Ik vind dat leuk, iets leren door te doen. Het blijkt dat je zo goed als bijna alle voeding kunt fermenteren, maar groenten en fruit zijn het meest voor de hand liggend. 

We konden kiezen uit diverse recepten, en wij (de vriendin en ik) gingen voor Kimchi (dat letterlijk zouten van groenten betekent) en gefermenteerde worteltjes. Bijzonder leuk en meditatief om te doen. Ik geloof dat ik aangestoken ben met het fermentatie-virus. 

Een tijdje later stonden daar kleurrijk gevulde potjes. Deze mogen nu een paar dagen het fermentatieproces ondergaan. 

We mochten tijdens de lunch al wat ‘fermenten’ proeven. Lekker, heel lekker! Kimchi heeft een pittige smaak van de gember, peper en knoflook. Het is in de diepte fris-(zout)zuur en je bijt er crunchy in. Eet het rauw, dat zullen je darmen waarderen. 

Je kunt het eten bij vis, vlees en ei. Maar ook als verrassende aanvulling op een salade of hartige pannenkoek Dit is overigens geen kimchi volgens traditioneel recept. Het is wel als uitgangspunt gebruikt. 

Kimchi
Kimchi, gefermenteerde ananas, bloedsinaasappel en wortel

De foto’s zijn niet briljant omdat ik op locatie enkel m’n telefoon bij me had, en niet m’n fotograaf. 😉 

TIP: gebruik zoveel mogelijk biologische groenten, en was deze kort af met koud water. Borstel ze schoon en schil ze zo min mogelijk. Zo blijven de goede bacteriën op de groenten en/of fruit behouden. De ‘slechte’ bacteriën gaan dood tijdens het fermentatieproces.

Ingrediënten:

halve krop Chinese kool, in reepjes gesneden
halve krop rode kool, in reepjes gesneden
1 winterwortel of een stuk rettich, julienne gesneden
3 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 duim verse gember, in fijne plakjes gesneden met schil
halve rode peper, fijn gesneden
1 bosui in ringetjes gesneden, groen en wit gedeelte
1 el vissaus (vegetariërs laten deze saus er sowieso uit)
2-3 el zeezout

1 grote, afsluitbare glazen pot.

Bereiding:

Meng alle ingrediënten (m.u.v. de rode peper), goed door elkaar in een royale kom. Masseer het zout goed door het koolmengsel. Knijp, kneus stevig. De kool zal z’n vocht loslaten en je voelt het geheel zachter worden onder je handen. Wanneer je merkt dat er wat vocht in de kom staat en de kool een stuk zachter aanvoelt, kun je de peperringetjes toevoegen en het geheel zo’n 10 minuutjes laten rusten. Zo kan het zout het vocht verder uit de kool trekken.

Zet je favoriete muziek op, en dans 10 minuutjes door de kamer.

Meng nu de eetlepel vissaus door het mengsel. Dit hoeft er niet perse doorheen, maar ik vind dat wel extra lekker. Duw nu het koolmengsel in de glazen pot. Druk het zeer stevig aan, eventueel met je vuist als dat past. Zo druk je vaste ingrediënten, onder de vloeistof. Voeg wanneer nodig, wat extra water toe. Het moet onder water/vloeistof staan.

Vul de pot tot 2-3 centimeter onder de rand. Er ontstaan namelijk gassen tijdens het fermentatieproces die ruimte nodig hebben. Haal iedere dag ook even de druk van de pot, door het deksel even los te draaien. Je ziet het wanneer het gaat fermenteren, er ontstaan namelijk kleine belletjes in de pot.

Laat de kool op kamertemperatuur fermenteren. Proef en ruik iedere dag even. Gebruik hier steeds schoon bestek voor. Zorg dat de kool onder water blijft staan. Soms moet je deze even terugduwen met bijvoorbeeld een siliconen spatel. Het heeft zo’n 3 tot 8 dagen nodig om de gewenste smaak en structuur te krijgen. Jij proeft tussendoor wat bij jou past.

Er kan een wit filmlaagje op komen liggen, dat is niet erg. Schep eraf, of roer het erdoor…beiden prima en heeft geen invloed op de smaak en/of kwaliteit.

Is de smaak ok? Zet de pot dan in de koelkast. Het proces stopt dan en de smaak blijft behouden. Ga je het na een paar dagen gebruiken, dan komt er een fris-zurige geur vanaf. Dat is goed. Je ruikt het echt wel wanneer het niet goed meer zou zijn.

Het blijft afgesloten in de koelkast, maanden houdbaar.

Wie durft? Naast lekker en gezond, ook echt leuk (en helemaal niet moeilijk) om te doen.

Geniet, Mandy
GV – SV – LV – KA

Print Friendly, PDF & Email
Deel:
Mandy Knuvers

Mandy Knuvers

Een aantal jaren geleden had ik veel overgewicht. Ik was ongelukkig met mijn voorkomen en was veel moe. Ik koos voor afslanken met een totaal voedingsprogramma. Ik viel hiermee 37 kilo af.Ik wist natuurlijk maar al te goed dat als ik zou gaan leven zoals ik voorheen deed, ik het lichaam zou krijgen wat ik had (met de daarbij behorende kwaaltjes). 1 ding wist ik zeker, dat wil ik niet meer! Ik ben op zoek gegaan naar een leefstijl die bij mij zou zorgen voor gewichtsbehoud, energie en een goed humeur.

8 reacties

  1. Ik wil ook altijd al eens fermenteren! Maar net als jij dacht ik dat het nogal een gedoe was! Dit klinkt easy!! Ik ga het doen!! Thanx voor het recept!!

  2. Hoi Mandy
    Wil graag Kimchi maken, en kwam uit op jou site.
    Ik heb een vraag over de kimchi, en ik hoop dat jij mijn vraag kunt beantwoorden ☺
    Een ingrediënt wat je overal tegenkomt in de kimchi is rode peper, of Koreaans peperpoeder Gochugaru.
    Het probleem is dat ik niet tegen milde/pittige/hete poeders kan, weet jij een alternatief hiervoor?
    En zou je dit ook kunnen weglaten? of fermenteert het dan niet goed..
    Ik hoor heel graag van je.. en alvast hartelijk dank

  3. Er zou veel probiotica in kimchi zitten, maar hoe kan dat eigenlijk? want je voegt het helemaal niet toe… Is dat dan toch het geval met bovenstaand recept? 🙂 Ik wilde het kopen maar schrok van de prijs, dus ga het sowieso proberen zelf te maken nu ik dit recept heb! Fingers crossed…

  4. Wat is dit leuk geschreven. Ik was ook op zoek een goed recept en vond dit hier.
    Dankjewel Mandy en heel veel succes met jouw blog.

Geef een reactie