Alle stappen van zuurdesembrood maken

Ik heb het al een aantal keren laten vallen, maar wat is Instagram toch leuk! Ik werd daar enthousiast gemaakt voor het zelf aan de slag gaan met zuurdesem door Natalie. Let wel, het is een tijdrovende happening dus mocht je daar geen zin in hebben, kun je nu stoppen met lezen. 😉 

Maarrr wil je een heerlijk, ambachtelijk vers brood zonder toevoegingen? Dan is dit echt leuk om eens te doen. Je voelt je trots, je eet puur en lekker en het huis ruikt zaaaaalig! Ik vind het echt naar ambachtelijke bakkerij ruiken.

IMG_1368

Wat is zuurdesembrood?

Dit is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. Je maakt een dun beslag van (biologisch) meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste “microflora” van bacteriën en gisten. Deze doen het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. Bij het deeg maken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Het allereerste brood, ongeveer 1500 jaar voor Christus, werd op deze manier gebakken.

Gist is later slechts ontwikkeld om het proces te versnellen. Veel mensen hebben last van gist in combinatie met tarwe in de vorm van een opgeblazen buik en vermoeidheid.

Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, licht zure, rijpe smaak. Hier moet je soms even aan wennen. Tegenwoordig is alles wat je kant-en-klaar koopt namelijk gezoet (ook brood) Desembrood is wat steviger (ook hier moet je misschien even aan wennen) dan gistbrood (gist geeft meer volume aan een brood).

Het is ook nog wel bij de ambachtelijke bakker te koop. Het bevat dan over het algemeen toch nog een beetje gist, suiker en E-nummers.

De voordelen van zuurdesem:
Zuurdesem heeft een vertragend effect op de spijsvertering van zetmeel en leidt daardoor tot minder heftige glucosepieken in het bloed, het heeft dus een lagere glycemische lading.

Zuurdesem zorgt ervoor dat er minder fytinezuur in het brood voorkomt. Hierdoor wordt de biobeschikbaarheid van mineralen, zoals calcium, magnesium en ijzer aanzienlijk verhoogd.

Stap 1: zuurdesem starter maken 

Benodigdheden:

40 gr biologisch volkoren roggemeel (van de molen)

100 ml lauw/warm water

Flinke, schone weckpot zonder rubberen sluitring

Schone lepel

Met roggemeel heb je de meeste kans van slagen omdat dit 200 keer zoveel micro-organismen bevat dan bloem.

Dag 1: meng bovengenoemde ingrediënten met een schone lepel goed door elkaar en zet niet gekoeld en niet volledig afgesloten weg.

Dag 2: roer het met een schone lepel, verspreid over de dag 2-3 keer door.

Dag 3: roer het met een schone lepel, verspreid over de dag 2-3 keer door (mocht er een laagje water bovenop gaan staan, voeg dan een eetlepel roggemeel toe).

Dag 4: roer een eetlepel roggemeel en een eetlepel lauw water door het meelmengsel.

Krijgt het bubbeltjes en gaat het een beetje rijzen? Hoera, jouw eigen starter is geboren! 🙂 Gebeurt dit niet? Begin dan opnieuw.

Mijn trouwe volgers weten dat ik uit (over)enthousiasme en trots mijn roggedesempje een naam heb gegeven. Ik noem haar: Margriet.

Daarna ‘voer’ ik haar iedere dag 2 eetlepels roggemeel en 2 eetlepels lauw water (steeds goed doorroeren). Heb je (snel) meer starter nodig. dan kun je dit twee keer per dag doen.

Om brood te kunnen bakken heb je per brood 150 gram starter nodig. Daarnaast is het belangrijk dat je tenminste 150 gram starter overhoudt om te onderhouden voor de broden die gaan volgen. Het hoort licht zuur te ruiken. Ik vind het lekker ruiken, maar ook hier weer; smaken verschillen.

Let op: was met regelmaat de pot goed uit. Werk zo schoon mogelijk!


Stap 2: zuurdesembrood bakken 

Ingrediënten:

450 gr volkoren speltmeel (ik gebruik spelt maar elk ander meel kan ook)

150 gr desemstarter (zorg dat je minstens 150 gram overhoudt voor een volgende keer)

250 -325 ml water (dat verschilt omdat niet iedere starter even dik is, even aanvoelen)

7 gr Keltisch zeezout

Bereiding:

Meng het meel met het zout. Maak op het aanrecht een berg van het meel en maak er een kuiltje in. Giet de desemstarter en het water (begin met 200 ml en voeg steeds wat toe) in het kuiltje en meng er langzaam vanuit het kuiltje steeds wat meel bij. Begin met kneden. Kneed ongeveer 10 minuten met de hand. (Ja, ja je moet er wat voor over hebben) 😉 Het deeg moet niet te droog en niet te kleverig zijn. Je moet lange draden van het deeg kunnen trekken.

Je kunt eindeloos variëren met pitten, noten, zaden, vruchten, kruiden enzovoorts.
Doe wat jou lekker lijkt erbij voor de eerste rijzing.

IMG_1364

Laat het deeg tenminste 3 tot 6 uur (ik laat het de hele nacht) rijzen in een zeer licht ingevette kom met een vochtige theedoek erover heen. Zorg ervoor dat het deeg tochtvrij staat. Het deeg moet uiteindelijk zachter aan gaan voelen.

Kneed de volgende dag alle lucht eruit, 1 minuutje is voldoende. Kneed het tot een lap, vouw het samen en draai er een bal van. Laat het opnieuw rijzen in een broodbakvorm, in een broodmandje bekleed met een theedoek met wat roggemeel bestrooid, of op de bakplaat zodat je het brood meteen in de oven kunt schuiven. Bedek het deeg met een stuk plastic folie en laat het minstens 2, 3, 4 uur na rijzen. Dat komt niet zo nauw.

Verwarm de oven voor op 225˚C graden. Snijd het deeg in en bak het 35-40 minuten. Pak het brood in 2 droge theedoeken in zodat het langzaam kan afkoelen. Zo wordt de korst niet te hard. 

Stap 3: aangesneden brood bewaren

Zuurdesembrood is stevig met een wat harde korst. Het beste zet je het overgebleven brood met de aangesneden kant op een bord in een (kelder)kast. Zo blijft het een paar dagen houdbaar. Invriezen kan natuurlijk ook. 

Stap 4: zuurdesemstarter bewaren

Heb je eindelijk een actief roggedesempje..staat de vakantie voor de deur. Geen probleem! Je kunt de starter in een afgesloten pot een paar weken goed houden in de koelkast. Wanneer je weer thuis bent, laat je deze op kamertemperatuur komen en kun je verder gaan waar je gebleven bent.

Ik hoop dat je net zoals ik, zowel van het proces als van het resultaat zult genieten. Ik hoor en zie graag jullie prachtige broden verschijnen!

Geniet, Mandy
LV – SV

Print Friendly, PDF & Email
Deel:
Mandy Knuvers

Mandy Knuvers

Hoi, wat leuk dat je er bent! Ik ben Mandy en sinds 2010, probeer ik vanuit enthousiasme en passie de mens een beetje bewuster en positiever te maken.Hier vind je voornamelijk (h)eerlijke recepten, maar ik geef ook positiviteitssprankels cadeau, en deel ik mijn hersenspinsels en tips voor een comfortabel en leuk leven.Puur en Lekker Leven. Altijd leren en proberen. Soms vallen, altijd opstaan. Groot dromen en durven. Maar bovenal genieten en (jezelf) liefhebben. 'Be you and choose joy'.Wees welkom.

31 reacties

  1. Heb het brood gemaakt maar ik heb een natte brij die vreselijk aan mijn vingers blijft plakken zodra ik er in begin te kneden. En na 5 uur is het deeg niet gerezen. Wat gaat er mis?
    Ik vind het wel erg lekker brood, lekkerder dan van de natuurvoedingswinkel 🙂

    1. Hoi Annelien,

      Wat fijn dat je het lekker vindt! De eerste keer was mijn deeg ook vrij nat. De tweede keer heb ik wat minder water toegevoegd. Het rijzen ligt aan hoe actief je starter is. Als het rijzen uitblijft kun je misschien het beste een nieuwe starter maken. Groetjes, Mandy

  2. Bedankt voor je snelle reactie. De starter had ik gekregen van een vriendin. Die was op basis van roggemeel, maar ik heb het steeds gevoerd met speltmeel. Misschien ligt het daar aan? De volgende keer voer ik met roggemeel en als het dan niet lukt dan ga ik maar eens aan de slag met een nieuwe starter.

    1. Ja, dat is het Annelien! Een roggestarter met rogge voeden en dan uiteindelijk van speltmeel het brood maken. 🙂

  3. Na 5 dagen "leeft" mijn starterdesem nog steeds niet.
    Heb het vanmorgen weggedaan en ben opnieuw begonnen met de starter……
    Vraag me steeds af: wat doe ik verkeerd.
    Of is het een kwestie van geluk hebben?

    Ben benieuwd ……….

    1. He wat jammer Corien. Ja, dat is het denk ik wel, geluk. Mijn 'eerste keer' was ook niet succesvol. Roggedesem met rogge voeden en op kamertemperatuur bewaren. De pot niet afsluiten. Succes!

  4. Ik heb het brood ook gemaakt. Geniale suggestie die ik ergens geleEn had uitgeprobeerd: doe kleine stukjes deeg in je wafelijzer: heerlijke snelle broodjeswafel (5min).

    1. Ik maak al zeker dertig jaar op en af brood met starter. We delen de starter ook met anderen. Ik vind het superleuk om te doen. Zeker om te proberen zo lang mogelijk met de starter te doen.

  5. Je starter ligt ook aan de kamertemperatuur. Zet bewust mijn wekpot in de vensterbank met veel zon en sluit m wel af en toe af om de warmte erin te houden met koudere dagen! Ben nu je recept met roggemeel aan het rijzen benieuwd!

    1. Helemaal waar Saffiertje, dankjewel voor de aanvulling en succes met het roggedesempje. 🙂

  6. Zou je dit recept ook kunnen gebruiken voor het brood in een broodbakmachine?

    1. Ik moet eerlijk zeggen dat ik die ervaring niet heb, en dus ook niet kan zeggen of dit wel of niet kan, sorry.

  7. Mandy kan ik voor het brood zelf ook roggemeel gebruiken ipv spelt?

  8. Kun je het brood ook met roggemeel maken?

  9. Bij de tweede keer wil mijn brood niet meer rijzen. De kamer wordt niet warmer dan 19 graden, dus het staat al in de oven (die is in de uit-stand 23 graden), maar dit helpt maar een klein beetje. Wat kan ik nog doen?

    1. Hoi Lea, ooh dat vind ik altijd super lastig. Dit zijn delicate processen. Hoe vaker je dit doet, hoe beter het gaat (over het algemeen).

    2. Eens je een goede zuurdesem aangemaakt hebt ben je vertrokken en kun je er naar hartelust steeds maar bijmaken. Het is dan een plezier en mislukt vrijwel nooit meer!!

  10. Het eigen gebakken zuurdesem brood zal wel heerlijk smaken.
    Eerlijk gezegd wel een heel gedoe en erg bewerkelijk.
    Ik bak volkoren spelt brood in de bbm
    en dat lukt erg goed.
    Steeds heerlijk smakelijk brood met een knapperige korst.

    Er is ook zuurdesem deeg in droge vorm te krijgen.
    In Duitsland volop verkrijgbaar.
    Dan toch enig idee van zuurdesem brood.

  11. Dag Mandy,
    Kun je ook glutenvrije koolhydraat arme zuur desem starter maken bv met amandelmeel

    1. Dat denk ik eigenlijk niet. Maar ik spreek niet uit ervaring. Groetjes, Mandy

  12. Hoi mandy,

    Bedankt voor je handleiding; mijn starter leeft en heb er vandaag een brood van gebakken 😁
    Ik zou er graag dagelijks verse zuurdesembroden willen bakken, hoe zou jij dat aanpakken?

    1. Zorgen dat er altijd voldoende starter staat. Dan kun je iedere dag bakken.

  13. Als je een brood gebakken hebt en je hebt starter over, bij welke stap start je dan weer om je starter weer te laten groeien?

    1. Dagelijks roggemeel en water blijven toevoegen aan de overgebleven starter, tot je weer voldoende hebt.

  14. Mijn methode: ik kieper alles in de brood machine en laat deze 15 minuten draaien. Dan neem ik het deeg eruit en doe het onmiddellijk in mijn bakblik. Ik doe er wel een bakpapier onder om zeker te zijn dat mijn brood niet blijft vastkleven na het bakken. Dit doe ik in de vooravond. Ik laat rijzen tot de volgende morgen en bak dan af. Ik kneed dus geen tweede keer.

  15. Hallo Mandy, ik wil je het volgende vragen: om het brood te bakken gebruik je volkoren speltmeel, maar kan ik in plaats daarvan ook tarwebloem gebruiken ?

    Met vriendelijke groet, Giel Creuwels.

  16. Hoi hoi.
    Allereerst bedankt voor de heldere uitleg, net deze site gevonden, en alle reacties met daarin niet alleen de successen maar ook berichtjes over vallen en weer opstaan.
    1 vraagje: op welke dag kan ik het best beginnen met een starter (volkoren roggemeel) als er niemand aanwezig is om op zaterdag en zondag te roeren?

Geef een reactie