Lunchkoekjes met groenten

Ik bakte op een avond groentekoekjes, in de oven. Op Instagram was iedereen zo enthousiast dat ik dacht, laat ik er maar een postje aan besteden. Zo is het recept wat eenvoudiger terug te vinden. 


De foto’s heb ik gemaakt met m’n telefoon. 🙂

Lunchkoekjes met groenten

Er stond wat verse pesto in de koelkast. Deze was over van een recept wat later volgt. Dat heb ik opgebruikt in dit recept.

Ingrediënten (circa 16 stuks):

400 gr bloemkoolroosjes en venkel
2 eieren
2 el vloeibare kruiden kokosolie (KLIK)
2 el kokosrasp
3 el kokosmeel
mespuntje cayenne peper
1 el pesto (of andere kruiden naar smaak)
peper en zeezout

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een ovenschaal met bakpapier.

Maal de bloemkoolroosjes samen met de venkel fijn in de keukenmachine en zet opzij in een royale kom.

Klop de eieren samen met de kokosolie luchtig. Schep dit samen met de kokosrasp, de pesto, zeezout en pepersoorten door de groentenmix. Schep daarna rustig het meel erdoor.

Maak hoopjes groentenmix op de bakplaat en druk deze plat. Bak ze 10 minuutjes, keer ze voorzichtig om en bak ze nog eens 10 minuutjes.

De dag erna aten wij ze koud als lunch. Ik prakte een avocado met 1 el olijfolie, peper en zeezout en smeerde dit op de koekjes. Mmmmm! 🙂

Je kunt met dit basis recept heerlijk varieren.
Lekkere variaties zijn:

Wortel – Gember
Broccoli – Courgette
Zoete aardappel – Wortel
Pastinaak – Prei

Maar ook wat zoeter met Appel en Venkel of Wortel of Pastinaak en ga zomaar door.

Je kunt ook nog gebakken spekjes, pecorino of verse knoflook toevoegen. The sky is the limit! 😉

Ze zijn prima in te vriezen.

Geniet, Mandy
SV – LV – GV – KA

 

Print Friendly, PDF & Email
Deel:
Mandy Knuvers

Mandy Knuvers

Een aantal jaren geleden had ik veel overgewicht. Ik was ongelukkig met mijn voorkomen en was veel moe. Ik koos voor afslanken met een totaal voedingsprogramma. Ik viel hiermee 37 kilo af.Ik wist natuurlijk maar al te goed dat als ik zou gaan leven zoals ik voorheen deed, ik het lichaam zou krijgen wat ik had (met de daarbij behorende kwaaltjes). 1 ding wist ik zeker, dat wil ik niet meer! Ik ben op zoek gegaan naar een leefstijl die bij mij zou zorgen voor gewichtsbehoud, energie en een goed humeur.

2 reacties

    1. Hoi Davine, ze worden niet knapperig maar blijven inderdaad wat zacht. 🙂

      Groetjes, Mandy

Geef een reactie