Lunchkoekjes met groenten

Ik bakte op een avond groentekoekjes, in de oven. Op Instagram was iedereen zo enthousiast dat ik dacht, laat ik er maar een postje aan besteden. Zo is het recept wat eenvoudiger terug te vinden. 


De foto’s heb ik gemaakt met m’n telefoon. 🙂

Lunchkoekjes met groenten

Er stond wat verse pesto in de koelkast. Deze was over van een recept wat later volgt. Dat heb ik opgebruikt in dit recept.

Ingrediënten (circa 16 stuks):

400 gr bloemkoolroosjes en venkel
2 eieren
2 el vloeibare kruiden kokosolie (KLIK)
2 el kokosrasp
3 el kokosmeel
mespuntje cayenne peper
1 el pesto (of andere kruiden naar smaak)
peper en zeezout

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een ovenschaal met bakpapier.

Maal de bloemkoolroosjes samen met de venkel fijn in de keukenmachine en zet opzij in een royale kom.

Klop de eieren samen met de kokosolie luchtig. Schep dit samen met de kokosrasp, de pesto, zeezout en pepersoorten door de groentenmix. Schep daarna rustig het meel erdoor.

Maak hoopjes groentenmix op de bakplaat en druk deze plat. Bak ze 10 minuutjes, keer ze voorzichtig om en bak ze nog eens 10 minuutjes.

De dag erna aten wij ze koud als lunch. Ik prakte een avocado met 1 el olijfolie, peper en zeezout en smeerde dit op de koekjes. Mmmmm! 🙂

Je kunt met dit basis recept heerlijk varieren.
Lekkere variaties zijn:

Wortel – Gember
Broccoli – Courgette
Zoete aardappel – Wortel
Pastinaak – Prei

Maar ook wat zoeter met Appel en Venkel of Wortel of Pastinaak en ga zomaar door.

Je kunt ook nog gebakken spekjes, pecorino of verse knoflook toevoegen. The sky is the limit! 😉

Ze zijn prima in te vriezen.

Geniet, Mandy
SV – LV – GV – KA

 

Print Friendly, PDF & Email
Share:
Mandy Knuvers

Mandy Knuvers

Hoi, wat leuk dat je er bent! Ik ben Mandy en sinds 2010, probeer ik vanuit enthousiasme en passie de mens een beetje bewuster en positiever te maken. Hier vind je voornamelijk (h)eerlijke recepten, maar ik geef ook positiviteitssprankels cadeau, en deel ik mijn hersenspinsels en tips voor een comfortabel en leuk leven. Puur en Lekker Leven. Altijd leren en proberen. Soms vallen, altijd opstaan. Groot dromen en durven. Maar bovenal genieten en (jezelf) liefhebben. 'Be you and choose joy'. Wees welkom.