Beef Wellington is DE Engelse kerstklassieker!
Een gerecht van ossenhaas, rauwe ham en een duxelle (fijngehakte paddenstoelen met kruiden). Deze worden in bladerdeeg verpakt en in de oven gegaard. Het bladerdeeg dient ervoor dat het vocht niet uit het pakketje verdwijnt, en de smaken van de duxelle en de ham in het vlees kunnen trekken.
Het bladerdeeg heeft eigenlijk alleen een functionele taak en hoeft niet gegeten te worden. Voor velen is dit echter de traktatie van het gerecht. Het gerecht is waarschijnlijk genoemd naar de eerste Britse hertog van Wellington, Arthur Wellesley.
Het recept is sinds 1966 terug te vinden in de (kook)boeken.
Maar….bladerdeeg dus. Iets wat ikzelf niet eet en waar ik graag een ander deeg voor gebruik. Lastig, want de ‘crunch’ die bladerdeeg kent, heeft verder geen enkel home-made deegje, wat ook nog eens binnen de leefstijl past.
Na wat experimenteren kwam er geen traditionele, maar toch een meer dan smakelijke en feestelijke ‘Mandy-Beef Wellington’ op tafel.
Ingrediënten (4 porties):
250 gr ossenhaas (aan 1 stuk), grasgevoerd
8 plakken rauwe ham
1 el grove mosterd, suikervrij
1 sjalotje
5 grote (kastanje) champignons
1 teen knoflook
kokosolie, ghee of grasroomboter om in te bakken
zwarte peper en zeezout naar smaak
120 gr amandelmeel
15 gr chiazaad
1 (bio) ei, geklutst
60 ml kokosolie, ghee of grasroomboter (ik heb ghee, geklaarde boter, gebruikt)
½ tl bakpoeder
¼ tl zeezout
Bereiding:
Maal de knoflook samen met de champignons en de sjalot fijn in de keukenmachine.
Zet opzij.
Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi het rondom met zeezout en zwarte peper.
Laat de kokosolie of boter in een pan goed heet worden, en bak het vlees aan alle kanten (± 1 minuutje) bruin. Neem het vlees uit de pan en laat rustig afkoelen op kamertemperatuur.
Draai het vuur lager en bak de champignonmix zachtjes in het braadvocht en bak alles tot veel van het vocht verdampt is.
Breng op smaak met zout en peper, schep de mix in een kom en laat afkoelen.
Leg een stuk aluminiumfolie op het aanrecht en leg de plakken rauwe ham (licht overlappend) erop tot dezelfde breedte als het stuk ossenhaas, en lang genoeg om rondom het stuk vlees te wikkelen. Bedek de ham met de champignonmix.
Bestrijk de ossenhaas rondom met de grove mosterd en leg deze in het midden van de ham. Wikkel de vulling en ham met behulp van de folie rond de ossenhaas, druk zeer stevig aan en leg het voor zo’n 15 minuutjes in de koelkast.
Maak ondertussen het deeg door het amandelmeel goed te mengen met het chiazaad, bakpoeder, zeezout, ghee en 2/3 van het geklopte ei.
Leg het deeg tussen 2 stukken pakpapier en rol uit met de deegroller. Groot genoeg om het stuk vlees in te verpakken maar maak het niet te dun, het breekt snel.
Haal het omwikkelde vlees uit de koelkast (en de folie) en leg dit in het midden van het deeg. Rol met behulp van het bakpapier het deeg voorzichtig om het vlees, smeer de naden met de hand dicht waar nodig. Sluit de uiteinden ook af met deeg.
Leg de rol met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk het deeg met het restje eierdooier en versier het eventueel met vormpjes van het deeg wat over is (blaadjes, sterretjes, etc.). Maak 2 sneden in het deeg zodat de waterdamp kan ontsnappen. Als dat niet kan, bolt het deeg en kan het barsten.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de beef wellington iets onder het midden in de oven in zo’n 15-20 minuutjes gaar en bruin. Het vlees moet roze blijven. Laat ± 10 minuutjes rusten en snijd het dan voorzichtig met een scherp mes. Zoals je op de foto kunt zien blijft het deeg kwetsbaar.
Serveer met (gestoofde) groenten naar keuze.
TIP: eet er gerust met 2 personen van wanneer er geen voor- en nagerecht op het menu staat.
Geniet, Mandy
LV – SV – GV – KA
